Indejka Suvid
В чем сила сувида? Показываю на примере неоднократного лауреата премии "Самый скучный кусок мяса в мире", индюшиной грудки. Вы сами знаете, как её легко пересушить и запороть, но с помощью сувида она превращается в нежное, сочное филе, наполненное вашими любимыми вкусами. ⠀ Почему это работает? ⠀ Представьте, что мышечные волокна построены паровозиком из простейших кубиков лего. Сами кубики состоят из двух видов белка – актина и миозина. ⠀ Когда вы готовите мясо, то при температуре от 40 до 50°C миозин начинает разрушаться, из-за чего кубики сжимаются по ширине. Продолжаете готовить, и при температуре выше 60°C уже начинает разрушаться актин. В этот момент мышечные волокна сильно укорачиваются, из-за чего мясо начинает брызгать соком во все стороны. Кусок уменьшился, влаге просто негде находиться. Влага ушла – мясо сухое. ⠀ А еще в мясе есть коллаген, основа соединительной ткани, из-за которой кусок может быть жестким. Коллаген так же начинает разрушаться в пределах 50-60°C, но этот процесс занимает много времени. Поэтому при быстрой обжарке жесткий кусок все еще остается жестким, а при тушении все эти хрящики и сухожилия превращаются в желатиновую массу. ⠀ Сувид дает нам точный контроль температуры. Нагревая воду до 58°C, вы можете быть уверены, что и ваш кусок рано или поздно нагреется до этой температуры, не выше и не ниже, а относительно длительное время готовки позволяет разрушить все, что нужно разрушить, не пересушивая мясо. ⠀ Более того, отпадает потребность в мариновании. Достаточно просто закинуть соусы и специи в пакет, а за счет вакуума и времени готовки все вкусы и ароматы успеют впитаться гораздо эффективнее. ⠀ Поэтому на выходе вы каждый раз имеете идеально приготовленный продукт, который при необходимости вам останется только быстро обжарить на сильном огне, чтобы получить корочку. Ссылка на рецепт с фото: https://www.instagram.com/p/CKBbT7KnifH/
Ingredients
Method
More from the Vault
Homemade Snickers Bar
I love Snickers bars, and I had no idea how easy it is to make them from scratch! No complicated steps, barely…
French Brioche
Brioche is one of the richest doughs I’ve ever made, yet fluffy like a cloud. Unlike the common assumption, th…
Vodka Pasta
Vodka pasta is one of those delicious dishes which is faaar greater than the sum of its parts. This is a tough…
One Pot Shawarma Rice
This a super easy one pot dish inspired by one of my favorite foods on Earth. I marinate my chicken thighs in…
Flour Tortillas
What's up, tortilla lovers! If you're a fan of Mexican food (and who isn't?), you know that nothing beats the…
Sheetpan Chicken Kefta
You guys went bonkers for my sheetpan kefta recipe, so I went ahead and developed a lighter version with chick…
Babish's Ultimate Chicken Parm
A couple of subtle but noticeable changes to the orthodoxy of chicken parm make this a luxurious and addiction…
Chicken Parmesan
Today on basics, we are making chicken parmesan!