← Back to recipes

indejka-suvid

В чем сила сувида? Показываю на примере неоднократного лауреата премии "Самый скучный кусок мяса в мире", индюшиной грудки. Вы сами знаете, как её легко пересушить и запороть, но с помощью сувида она превращается в нежное, сочное филе, наполненное вашими любимыми вкусами. ⠀ Почему это работает? ⠀ Представьте, что мышечные волокна построены паровозиком из простейших кубиков лего. Сами кубики состоят из двух видов белка – актина и миозина. ⠀ Когда вы готовите мясо, то при температуре от 40 до 50°C миозин начинает разрушаться, из-за чего кубики сжимаются по ширине. Продолжаете готовить, и при температуре выше 60°C уже начинает разрушаться актин. В этот момент мышечные волокна сильно укорачиваются, из-за чего мясо начинает брызгать соком во все стороны. Кусок уменьшился, влаге просто негде находиться. Влага ушла – мясо сухое. ⠀ А еще в мясе есть коллаген, основа соединительной ткани, из-за которой кусок может быть жестким. Коллаген так же начинает разрушаться в пределах 50-60°C, но этот процесс занимает много времени. Поэтому при быстрой обжарке жесткий кусок все еще остается жестким, а при тушении все эти хрящики и сухожилия превращаются в желатиновую массу. ⠀ Сувид дает нам точный контроль температуры. Нагревая воду до 58°C, вы можете быть уверены, что и ваш кусок рано или поздно нагреется до этой температуры, не выше и не ниже, а относительно длительное время готовки позволяет разрушить все, что нужно разрушить, не пересушивая мясо. ⠀ Более того, отпадает потребность в мариновании. Достаточно просто закинуть соусы и специи в пакет, а за счет вакуума и времени готовки все вкусы и ароматы успеют впитаться гораздо эффективнее. ⠀ Поэтому на выходе вы каждый раз имеете идеально приготовленный продукт, который при необходимости вам останется только быстро обжарить на сильном огне, чтобы получить корочку. Ссылка на рецепт с фото: https://www.instagram.com/p/CKBbT7KnifH/

Ingredients